توجد مجموعة واسعة من منتجات النقانق ذات تقنيات معالجة متنوعة، ولم يتم وضع معيار تصنيف موحد في جميع أنحاء العالم. على سبيل المثال، تنقسم النقانق الألمانية بشكل أساسي إلى النقانق النيئة والنقانق المطبوخة المدخنة والنقانق المطبوخة بالكامل. لسنوات عديدة، اعتمدت صناعة تجهيز اللحوم في الصين نظام تصنيف شائع يميز النقانق الصينية عن النقانق ذات النمط الغربي. يتم تعريف النقانق الصينية التقليدية التي تمثلها النقانق الكانتونية المعالجة على أنها نقانق صينية، في حين يشار إلى النقانق التي يتم إدخالها إلى الصين من دول أجنبية في العصر الحديث باسم النقانق ذات النمط الغربي.
يمكن تصنيف النقانق وفقًا لمعايير متعددة: حسب المواد الخام، يتم تصنيفها على أنها نقانق لحم الماشية ونقانق لحم الدواجن؛ حسب الحالة النيئة أو المطبوخة، النقانق النيئة والنقانق المطبوخة؛ حسب النكهة، النقانق على الطريقة الجنوبية والنقانق على الطريقة الشمالية؛ حسب الخصائص الإقليمية، أسلوب بكين، أسلوب سوتشو، النمط الكانتوني، النقانق على طراز سيتشوان، وما إلى ذلك؛ حسب حالة التخمير، النقانق المخمرة والنقانق غير المخمرة؛ عن طريق العلاج بالتدخين، والنقانق المدخنة، والنقانق غير المدخنة؛ عن طريق قطع اللحم ونقانق اللحم المفروم والنقانق المستحلبة. في الولايات المتحدة واليابان، يتم فرز النقانق إلى نقانق طازجة ونقانق مدخنة ونقانق مطبوخة ونقانق جافة ونقانق شبه جافة. في هذه الوثيقة، يتم تقسيم منتجات النقانق إلى النقانق الصينية والنقانق الأخرى ذات النمط الغربي. بناءً على تكنولوجيا المعالجة، تنقسم النقانق إلى الفئات الأربع التالية:
I. النقانق الطازجة (النقانق النيئة)
تستخدم النقانق الطازجة بشكل أساسي لحم الخنزير الطازج كمواد خام. يتم طحن اللحوم الطازجة، وخلطها مع التوابل والبهارات، ثم حشوها في أغلفة دون معالجة بالنترات أو النتريت. لا تخضع المنتجات للطهي أو المعالجة ويجب تخزينها في درجة حرارة 0-4 درجة مئوية قبل الاستهلاك، مع مدة صلاحية تتراوح من 2 إلى 4 أيام تقريبًا. وهي تتطلب طهيًا جيدًا قبل الأكل، ومن هنا جاء اسم النقانق الطازجة. وتشمل المنتجات النموذجية نقانق لحم الخنزير Thüringer، وKielbasa، وBockwurst.
بصرف النظر عن اللحوم، قد تشتمل هذه النقانق على مكونات مساعدة مثل لحم رأس لحم الخنزير ومخلفات لحم الخنزير الممزوجة بالبطاطس والنشا وفتات الخبز. لحم البقر الممزوج بالبيض أو فتات الخبز أو مسحوق البسكويت؛ النقانق المختلطة المصنوعة من لحم الخنزير ولحم البقر مع البيض والدقيق؛ نقانق الطماطم التي تحتوي على لحم الخنزير ولحم البقر والطماطم وفتات البسكويت؛ والنقانق المكونة من لحم الخنزير ولحم البقر والدهون ودقيق الأرز. يؤدي ارتفاع نسبة الرطوبة ونقص التعقيم الحراري إلى قوام ناعم وضعف ثبات التخزين، لذلك لا يمكن الحفاظ على هذه المنتجات على المدى الطويل. ويجب على المستهلكين إعادة معالجتها جيدًا قبل تناولها، مما يؤدي إلى انخفاض توافرها في الأسواق داخل الصين.
ثانيا. النقانق المطبوخة
يتم تصنيع النقانق المطبوخة عن طريق طحن قطع اللحم المعالجة أو غير المعالجة، ومزجها مع التوابل، وحشوها في أغلفة، يليها الغليان والتدخين الخفيف الاختياري. هذه هي الفئة الأكثر شيوعًا وتمثل الحصة الأكبر من إنتاج النقانق في الصناعة. في أوروبا، كثيرا ما تستخدم أكباد الماشية والدواجن والرئتين والألسنة وزركشة الرأس كمواد خام. نظرًا لارتفاع مخاطر التلوث الميكروبي لهذه المكونات، يجب طهيها مسبقًا وخلطها مع التوابل وحشوها في أغلفة ثم تدخينها وغليها. وتشمل المنتجات التمثيلية نقانق الكبد ونقانق الدم ونقانق اللسان. تحتوي بعض الأصناف على كمية وفيرة من الكولاجين، مما يوفر مرونة جيدة وملمسًا ثابتًا وقابلاً للمضغ، بينما يتميز البعض الآخر بملمس ناعم وقابل للدهن مثالي لطبقة الخبز. يتم استهلاكها على نطاق واسع كنقانق الإفطار في جميع أنحاء أوروبا وأمريكا.
ثالثا. النقانق المخمرة
تشكل النقانق المخمرة أكبر شريحة إنتاج بين منتجات اللحوم المخمرة وتعمل كممثل لهذه الفئة من المنتجات. يتم استخدام لحم الخنزير المطحون أو لحم البقر كمواد خام أساسية، ممزوجة بالدهون الحيوانية والملح والسكر والتوابل والثقافات الميكروبية الاختيارية. يتم تعبئة الخليط في أغلفة وإخضاعه للتخمير الميكروبي بالإضافة إلى تجفيف النضج (أو بدون تجفيف النضج) لتشكيل منتجات اللحوم ذات الملامح الميكروبية المستقرة والروائح المخمرة المميزة.
تغطي النقانق المخمرة نطاقًا واسعًا. بناءً على حجم جزيئات اللحم، يتم تقسيمها إلى أصناف مطحونة خشنة ومطحونة ناعمة. حسب فقدان الرطوبة أثناء المعالجة الثانوية، يتم تصنيفها إلى النقانق الجافة (فقد الرطوبة أكثر من 30٪)، والنقانق شبه الجافة (فقد الرطوبة 10٪ - 30٪) والنقانق المجففة قليلاً (فقد الرطوبة أقل من 10٪). على الرغم من أن هذا التصنيف ليس دقيقًا علميًا تمامًا، إلا أنه مقبول على نطاق واسع من قبل ممارسي الصناعة والمستهلكين. تشمل الأمثلة الكلاسيكية السلامي ونقانق إلش الجافة وشينكينفورست. تتميز هذه المنتجات بقيمة درجة حموضة منخفضة تبلغ 4.8-5.5، ونكهة منعشة مميزة، وقوام مضغوط، وأداء تقطيع ممتاز، ومرونة معتدلة وعمر افتراضي طويل.
رابعا. النقانق المدخنة
تعتمد النقانق المدخنة على لحوم المواشي والدواجن المختلفة كمواد أولية. بعد التقطيع والمعالجة والطحن، يتم خلط اللحوم مع التوابل والبهارات وحشوها في أغلفة ومعالجتها عن طريق التدخين مع التسخين الاختياري (الأنواع غير المسخنة هي النقانق المدخنة النيئة). حاليا، تسجل النقانق المدخنة أعلى حجم إنتاج بين جميع أصناف النقانق النباتية. وتشمل المنتجات الرئيسية فرانكفورتر ونقانق فيينا وسجق هاربين الأحمر. تتميز بمرونة عالية، وخصائص تقطيع فائقة، وملمس مضغوط، وقدرة أقوى بكثير على الاحتفاظ بالماء والدهون مقارنة بأنواع النقانق الأخرى.
مبادئ معالجة منتجات السجق
النقانق الطازجة: يتم تقطيع اللحوم غير المملحة وتتبيلها وحشوها في أغلفة. مطلوب الطبخ الكامل قبل الاستهلاك.
النقانق المدخنة النيئة: يتم تقطيع اللحوم المعالجة أو غير المعالجة وتتبيلها وحشوها في أغلفة وتدخينها بدون طبخ.
النقانق المطبوخة: يتم طحن اللحوم المعالجة أو استحلابها وتتبيلها وحشوها في أغلفة ومعالجتها بالحرارة بالكامل.
النقانق المطبوخة المدخنة: يتم خبز الأغلفة المحشوة وطهيها بالكامل ثم تدخينها.
النقانق المخمرة: تخضع أغلفة النقانق المحشوة للتدخين الاختياري، يليه التجفيف والتخمير لإزالة معظم الرطوبة.
النقانق المتخصصة: يتم مزج المواد الخام الخاصة مثل قشور لحم الخنزير والحبوب والكبد والنشا مع التوابل لتشكيل المنتج النهائي.
نقانق اللحوم المختلطة: يعتبر لحم الماشية هو العنصر الرئيسي، بالإضافة إلى الأسماك أو الدواجن أو اللحوم الحيوانية الأخرى.
1. الطحن
(1) التعريف: عملية تقليل حجم جزيئات اللحوم النيئة من خلال القوة الميكانيكية.
(2) الوظائف: تحسين تجانس المنتج وتعزيز الرقة.
معدات المعالجة: مطاحن اللحوم، المستحلبات، أدوات تقطيع الأطباق، أدوات التقطيع.
تصنيف شدة الطحن (من الخشن إلى الأدق): آلة التقطيع > مفرمة اللحم > آلة التقطيع > المستحلب.
2. الخلط
يتم إجراء التحريك الإضافي قبل المعالجة الإضافية لإذابة بروتينات اللحوم وتضخمها. يشير الخلط المسبق إلى طحن ومزج المواد الخام قبل عدة ساعات من تحضير خليط اللحم.
3. الاستحلاب
(1) التعريف: عملية يتم فيها تقطيع الأنسجة العضلية والدهون والماء والملح بسرعة عالية لتكوين عجينة لحم مستحلب بالزيت في الماء.
(2) التغيرات الفيزيائية والكيميائية لتكوين الخليط
① تورم البروتين لتشكيل مصفوفة لزجة؛
② تكوين مستحلبات مكونة من بروتينات قابلة للذوبان وكريات دهنية وماء.
تعريف المستحلب: خليط من سائلين غير قابلين للامتزاج.
نوع مستحلب عجينة اللحم: زيت في ماء.
المرحلة المتفرقة: قطرات الدهون.
المرحلة المستمرة: ماء يحتوي على بروتينات قابلة للذوبان ومكونات عضلية أخرى قابلة للذوبان، ممزوجة بألياف العضلات والنسيج الضام والشظايا الليفية.
المستحلبات: بروتينات اللحوم (بروتينات الساركوبلازم وبروتينات الليفي العضلي الذائبة)، والتي تلعب بروتينات الليفي العضلي الدور المهيمن بينها.
(3) العوامل المؤثرة على استقرار الخليط
حالة تكوين المصفوفة، درجة حرارة الاستحلاب، حجم جزيئات الدهون، قيمة الرقم الهيدروجيني، كمية ونوع البروتينات القابلة للذوبان، ولزوجة الخليط.
النقاط الفنية الرئيسية لإنتاج السجق
1. اختيار المواد الخام والمعالجة المسبقة
2. علاج
(1) الأغراض: توليد لون وردي موحد، وتوفير ملوحة متوازنة، وتعزيز احتباس الماء وتطوير نكهة مميزة.
(2) ظروف المعالجة: 0-4 درجة مئوية، 24-72 ساعة.
3. الطحن
مطلوب تحكم صارم في درجة الحرارة لتجنب ارتفاع درجة الحرارة أثناء الطحن.
4. قطع الوعاء
تسلسل تغذية المواد الخام: اللحوم الخالية من الدهون ← الثلج ← التوابل والبهارات ← الدهون.
المعلمات التي يتم التحكم فيها: درجة الحرارة النهائية ≥16 درجة مئوية لحم الخنزير ولحم البقر، ≥12 درجة مئوية للدجاج؛ مدة المعالجة 6-10 دقائق.
5. الحشو وربط الغلاف
يجب أن يكون ضيق الحشو معتدلاً، يليه عقد الغلاف.
أنواع الغلاف: أغلفة PVDC، وأغلفة النايلون، وأغلفة السليلوز، إلخ.
6. الخبز
الغرض: تفسد بروتينات الغلاف لتقوية صلابة الغلاف.
7. التدخين والتبريد
(1) التدخين
① الأغراض: منح المنتجات نكهة دخانية فريدة، وتحسين اللون، وإزالة الرطوبة الجزئية، وتحقيق التعقيم الجزئي، وإطالة العمر الافتراضي.
② ظروف المعالجة: 50-80 درجة مئوية، مدة المعالجة تتراوح من 10 دقائق إلى 24 ساعة.
(2) ظروف التبريد
يُبرد في ماء بارد عند درجة حرارة 10-15 درجة مئوية لمدة 10-20 دقيقة حتى درجة الحرارة المحيطة، ثم يُنقل إلى مخزن بارد عند درجة حرارة 0-7 درجة مئوية.
8. وضع العلامات وتخزين المنتجات النهائية
يمكن تصنيف النقانق وفقًا لمعايير متعددة: حسب المواد الخام، يتم تصنيفها على أنها نقانق لحم الماشية ونقانق لحم الدواجن؛ حسب الحالة النيئة أو المطبوخة، النقانق النيئة والنقانق المطبوخة؛ حسب النكهة، النقانق على الطريقة الجنوبية والنقانق على الطريقة الشمالية؛ حسب الخصائص الإقليمية، أسلوب بكين، أسلوب سوتشو، النمط الكانتوني، النقانق على طراز سيتشوان، وما إلى ذلك؛ حسب حالة التخمير، النقانق المخمرة والنقانق غير المخمرة؛ عن طريق العلاج بالتدخين، والنقانق المدخنة، والنقانق غير المدخنة؛ عن طريق قطع اللحم ونقانق اللحم المفروم والنقانق المستحلبة. في الولايات المتحدة واليابان، يتم فرز النقانق إلى نقانق طازجة ونقانق مدخنة ونقانق مطبوخة ونقانق جافة ونقانق شبه جافة. في هذه الوثيقة، يتم تقسيم منتجات النقانق إلى النقانق الصينية والنقانق الأخرى ذات النمط الغربي. بناءً على تكنولوجيا المعالجة، تنقسم النقانق إلى الفئات الأربع التالية:
I. النقانق الطازجة (النقانق النيئة)
تستخدم النقانق الطازجة بشكل أساسي لحم الخنزير الطازج كمواد خام. يتم طحن اللحوم الطازجة، وخلطها مع التوابل والبهارات، ثم حشوها في أغلفة دون معالجة بالنترات أو النتريت. لا تخضع المنتجات للطهي أو المعالجة ويجب تخزينها في درجة حرارة 0-4 درجة مئوية قبل الاستهلاك، مع مدة صلاحية تتراوح من 2 إلى 4 أيام تقريبًا. وهي تتطلب طهيًا جيدًا قبل الأكل، ومن هنا جاء اسم النقانق الطازجة. وتشمل المنتجات النموذجية نقانق لحم الخنزير Thüringer، وKielbasa، وBockwurst.
بصرف النظر عن اللحوم، قد تشتمل هذه النقانق على مكونات مساعدة مثل لحم رأس لحم الخنزير ومخلفات لحم الخنزير الممزوجة بالبطاطس والنشا وفتات الخبز. لحم البقر الممزوج بالبيض أو فتات الخبز أو مسحوق البسكويت؛ النقانق المختلطة المصنوعة من لحم الخنزير ولحم البقر مع البيض والدقيق؛ نقانق الطماطم التي تحتوي على لحم الخنزير ولحم البقر والطماطم وفتات البسكويت؛ والنقانق المكونة من لحم الخنزير ولحم البقر والدهون ودقيق الأرز. يؤدي ارتفاع نسبة الرطوبة ونقص التعقيم الحراري إلى قوام ناعم وضعف ثبات التخزين، لذلك لا يمكن الحفاظ على هذه المنتجات على المدى الطويل. ويجب على المستهلكين إعادة معالجتها جيدًا قبل تناولها، مما يؤدي إلى انخفاض توافرها في الأسواق داخل الصين.
ثانيا. النقانق المطبوخة
يتم تصنيع النقانق المطبوخة عن طريق طحن قطع اللحم المعالجة أو غير المعالجة، ومزجها مع التوابل، وحشوها في أغلفة، يليها الغليان والتدخين الخفيف الاختياري. هذه هي الفئة الأكثر شيوعًا وتمثل الحصة الأكبر من إنتاج النقانق في الصناعة. في أوروبا، كثيرا ما تستخدم أكباد الماشية والدواجن والرئتين والألسنة وزركشة الرأس كمواد خام. نظرًا لارتفاع مخاطر التلوث الميكروبي لهذه المكونات، يجب طهيها مسبقًا وخلطها مع التوابل وحشوها في أغلفة ثم تدخينها وغليها. وتشمل المنتجات التمثيلية نقانق الكبد ونقانق الدم ونقانق اللسان. تحتوي بعض الأصناف على كمية وفيرة من الكولاجين، مما يوفر مرونة جيدة وملمسًا ثابتًا وقابلاً للمضغ، بينما يتميز البعض الآخر بملمس ناعم وقابل للدهن مثالي لطبقة الخبز. يتم استهلاكها على نطاق واسع كنقانق الإفطار في جميع أنحاء أوروبا وأمريكا.
ثالثا. النقانق المخمرة
تشكل النقانق المخمرة أكبر شريحة إنتاج بين منتجات اللحوم المخمرة وتعمل كممثل لهذه الفئة من المنتجات. يتم استخدام لحم الخنزير المطحون أو لحم البقر كمواد خام أساسية، ممزوجة بالدهون الحيوانية والملح والسكر والتوابل والثقافات الميكروبية الاختيارية. يتم تعبئة الخليط في أغلفة وإخضاعه للتخمير الميكروبي بالإضافة إلى تجفيف النضج (أو بدون تجفيف النضج) لتشكيل منتجات اللحوم ذات الملامح الميكروبية المستقرة والروائح المخمرة المميزة.
تغطي النقانق المخمرة نطاقًا واسعًا. بناءً على حجم جزيئات اللحم، يتم تقسيمها إلى أصناف مطحونة خشنة ومطحونة ناعمة. حسب فقدان الرطوبة أثناء المعالجة الثانوية، يتم تصنيفها إلى النقانق الجافة (فقد الرطوبة أكثر من 30٪)، والنقانق شبه الجافة (فقد الرطوبة 10٪ - 30٪) والنقانق المجففة قليلاً (فقد الرطوبة أقل من 10٪). على الرغم من أن هذا التصنيف ليس دقيقًا علميًا تمامًا، إلا أنه مقبول على نطاق واسع من قبل ممارسي الصناعة والمستهلكين. تشمل الأمثلة الكلاسيكية السلامي ونقانق إلش الجافة وشينكينفورست. تتميز هذه المنتجات بقيمة درجة حموضة منخفضة تبلغ 4.8-5.5، ونكهة منعشة مميزة، وقوام مضغوط، وأداء تقطيع ممتاز، ومرونة معتدلة وعمر افتراضي طويل.
رابعا. النقانق المدخنة
تعتمد النقانق المدخنة على لحوم المواشي والدواجن المختلفة كمواد أولية. بعد التقطيع والمعالجة والطحن، يتم خلط اللحوم مع التوابل والبهارات وحشوها في أغلفة ومعالجتها عن طريق التدخين مع التسخين الاختياري (الأنواع غير المسخنة هي النقانق المدخنة النيئة). حاليا، تسجل النقانق المدخنة أعلى حجم إنتاج بين جميع أصناف النقانق النباتية. وتشمل المنتجات الرئيسية فرانكفورتر ونقانق فيينا وسجق هاربين الأحمر. تتميز بمرونة عالية، وخصائص تقطيع فائقة، وملمس مضغوط، وقدرة أقوى بكثير على الاحتفاظ بالماء والدهون مقارنة بأنواع النقانق الأخرى.
مبادئ معالجة منتجات السجق
النقانق الطازجة: يتم تقطيع اللحوم غير المملحة وتتبيلها وحشوها في أغلفة. مطلوب الطبخ الكامل قبل الاستهلاك.
النقانق المدخنة النيئة: يتم تقطيع اللحوم المعالجة أو غير المعالجة وتتبيلها وحشوها في أغلفة وتدخينها بدون طبخ.
النقانق المطبوخة: يتم طحن اللحوم المعالجة أو استحلابها وتتبيلها وحشوها في أغلفة ومعالجتها بالحرارة بالكامل.
النقانق المطبوخة المدخنة: يتم خبز الأغلفة المحشوة وطهيها بالكامل ثم تدخينها.
النقانق المخمرة: تخضع أغلفة النقانق المحشوة للتدخين الاختياري، يليه التجفيف والتخمير لإزالة معظم الرطوبة.
النقانق المتخصصة: يتم مزج المواد الخام الخاصة مثل قشور لحم الخنزير والحبوب والكبد والنشا مع التوابل لتشكيل المنتج النهائي.
نقانق اللحوم المختلطة: يعتبر لحم الماشية هو العنصر الرئيسي، بالإضافة إلى الأسماك أو الدواجن أو اللحوم الحيوانية الأخرى.
1. الطحن
(1) التعريف: عملية تقليل حجم جزيئات اللحوم النيئة من خلال القوة الميكانيكية.
(2) الوظائف: تحسين تجانس المنتج وتعزيز الرقة.
معدات المعالجة: مطاحن اللحوم، المستحلبات، أدوات تقطيع الأطباق، أدوات التقطيع.
تصنيف شدة الطحن (من الخشن إلى الأدق): آلة التقطيع > مفرمة اللحم > آلة التقطيع > المستحلب.
2. الخلط
يتم إجراء التحريك الإضافي قبل المعالجة الإضافية لإذابة بروتينات اللحوم وتضخمها. يشير الخلط المسبق إلى طحن ومزج المواد الخام قبل عدة ساعات من تحضير خليط اللحم.
3. الاستحلاب
(1) التعريف: عملية يتم فيها تقطيع الأنسجة العضلية والدهون والماء والملح بسرعة عالية لتكوين عجينة لحم مستحلب بالزيت في الماء.
(2) التغيرات الفيزيائية والكيميائية لتكوين الخليط
① تورم البروتين لتشكيل مصفوفة لزجة؛
② تكوين مستحلبات مكونة من بروتينات قابلة للذوبان وكريات دهنية وماء.
تعريف المستحلب: خليط من سائلين غير قابلين للامتزاج.
نوع مستحلب عجينة اللحم: زيت في ماء.
المرحلة المتفرقة: قطرات الدهون.
المرحلة المستمرة: ماء يحتوي على بروتينات قابلة للذوبان ومكونات عضلية أخرى قابلة للذوبان، ممزوجة بألياف العضلات والنسيج الضام والشظايا الليفية.
المستحلبات: بروتينات اللحوم (بروتينات الساركوبلازم وبروتينات الليفي العضلي الذائبة)، والتي تلعب بروتينات الليفي العضلي الدور المهيمن بينها.
(3) العوامل المؤثرة على استقرار الخليط
حالة تكوين المصفوفة، درجة حرارة الاستحلاب، حجم جزيئات الدهون، قيمة الرقم الهيدروجيني، كمية ونوع البروتينات القابلة للذوبان، ولزوجة الخليط.
النقاط الفنية الرئيسية لإنتاج السجق
1. اختيار المواد الخام والمعالجة المسبقة
2. علاج
(1) الأغراض: توليد لون وردي موحد، وتوفير ملوحة متوازنة، وتعزيز احتباس الماء وتطوير نكهة مميزة.
(2) ظروف المعالجة: 0-4 درجة مئوية، 24-72 ساعة.
3. الطحن
مطلوب تحكم صارم في درجة الحرارة لتجنب ارتفاع درجة الحرارة أثناء الطحن.
4. قطع الوعاء
تسلسل تغذية المواد الخام: اللحوم الخالية من الدهون ← الثلج ← التوابل والبهارات ← الدهون.
المعلمات التي يتم التحكم فيها: درجة الحرارة النهائية ≥16 درجة مئوية لحم الخنزير ولحم البقر، ≥12 درجة مئوية للدجاج؛ مدة المعالجة 6-10 دقائق.
5. الحشو وربط الغلاف
يجب أن يكون ضيق الحشو معتدلاً، يليه عقد الغلاف.
أنواع الغلاف: أغلفة PVDC، وأغلفة النايلون، وأغلفة السليلوز، إلخ.
6. الخبز
الغرض: تفسد بروتينات الغلاف لتقوية صلابة الغلاف.
7. التدخين والتبريد
(1) التدخين
① الأغراض: منح المنتجات نكهة دخانية فريدة، وتحسين اللون، وإزالة الرطوبة الجزئية، وتحقيق التعقيم الجزئي، وإطالة العمر الافتراضي.
② ظروف المعالجة: 50-80 درجة مئوية، مدة المعالجة تتراوح من 10 دقائق إلى 24 ساعة.
(2) ظروف التبريد
يُبرد في ماء بارد عند درجة حرارة 10-15 درجة مئوية لمدة 10-20 دقيقة حتى درجة الحرارة المحيطة، ثم يُنقل إلى مخزن بارد عند درجة حرارة 0-7 درجة مئوية.
8. وضع العلامات وتخزين المنتجات النهائية
