هناك طعام شهي مناسب غارق في ثقافة الطعام الغنية. ويشبه شكله النحيف شكل كلب الدشهند طويل الجسم ذو اللون البني (أصل اسمه). مصنوع من لحم الخنزير الفاخر والمتبل بالبهارات الطبيعية، ويتميز بمظهر محمر ولامع وجذاب. يمكن سلقها أو تسخينها أو شويها أو قليها في مقلاة، وتقديمها في كعك الساندويتش. تقدم النقانق الواحدة مئات من أساليب تناول الطعام. إنه الخيار الأفضل للأطباق الجانبية والرفيق المثالي للاستهلاك المنزلي وتناول الطعام، حيث يقدم لذيذًا ثابتًا ومتعًا متنوعة. هذا الاتجاه العالمي ونمط الحياة والحلوى المفيدة ليس سوى النقانق - النقانق على الطريقة الأمريكية.
I. صيغة المواد الخام
لحم خنزير 50، صدر دجاج 20، دهن لحم خنزير 8، ملح 2، فوسفات 0.4، جلد دجاج 12، جلوتامات أحادية الصوديوم 0.4، توابل أومامي طازجة 0.1، سكر أبيض 7، عرق السوس 0.12، مسحوق القرفة 0.08، فلفل أبيض 0.15، زيت أساسي قائم على اللحوم 0.1، خلاصة معجون اللحم 0.35، تابيوكا نشاء 12، نتريت الصوديوم 0.005، إريثوربات الصوديوم 0.006، جلوكوز 1، ماء مثلج 15، ملون طعام (حسب الحاجة).
ثانيا. عملية الإنتاج
1. طحن اللحوم
قم بتجميد لحم الخنزير وصدر الدجاج ودهن الخنزير في الثلاجة حتى تصل درجة الحرارة الأساسية إلى -5 درجة مئوية تقريبًا، ثم قم بطحنها بشكل منفصل باستخدام مفرمة اللحم.
2. علاج
اخلطي لحم الخنزير المطحون مع صدر الدجاج جيدًا، وأضيفي الملح المكرر ونتريت الصوديوم، وامزجيهما بالتساوي. يُضغط خليط اللحم بإحكام، ويُغطى سطحه بغشاء بلاستيكي، ويُجفف في غرفة تخزين منخفضة الحرارة عند درجة حرارة 0-4 درجة مئوية لمدة 12 ساعة.
3. الخلط والاستحلاب (الضرب)
يُضاف خليط اللحوم المعالجة، ومحسن القرمشة، والبهارات، والمنكهات، والسكر، والملح، والغلوتامات أحادية الصوديوم بالتتابع أثناء الاستحلاب في مستحلب اللحوم. صب الماء المثلج أثناء الاستحلاب لمدة 5 دقائق تقريبًا. أخيرًا، أضيفي نشا التابيوكا وحبيبات دهن الخنزير، وقلبي لمدة دقيقتين.
4. الحشو
استخدم أغلفة طبيعية (أغلفة لحم الخنزير، قطرها 22-24 ملم) أو أغلفة البروتين (يوصى بقطر 22 ملم). التحكم في وزن السجق عن طريق ضبط طول الغلاف. يفضل حشو فراغ.
5. المعالجة الحرارية
قد يختار المصنعون تخطي الطهي والتجميد السريع للمنتج وتعبئته مباشرة، أو طهيه أولاً ثم التجميد السريع والتغليف. بالنسبة للهوت دوغ المطبوخ، اتبع الخطوات التالية:
الخطوة 1: التجفيف لمدة 30 دقيقة عند 60 درجة مئوية
الخطوة 2: تبخير لمدة 20 دقيقة عند 85 درجة مئوية
الخطوة 3: تحميص لمدة 20 دقيقة عند 60 درجة مئوية
رتبي النقانق بشكل متساوي دون الضغط عليها أو تداخلها مع بعضها البعض.
6. التبريد
7. التجميد السريع والتعبئة والتغليف
ثالثا. تحليل قضايا جودة المنتج
1. لون المنتج
اللون الأحمر الساطع مثالي. سوف يصبح اللون الداكن بشكل مفرط أكثر عمقًا أثناء الشوي ويفسد المظهر. يوصى بمزيج من صبغة Monascus الحمراء والصبغة الحمراء اليابانية رقم 6.
2. التصميم الأمثل لعملية الشوي
تتميز النقانق المشوية عالية الجودة بقوام اللحم الغني والأغلفة الخارجية المقرمشة. اضبط معلمات التحميص لتعزيز هشاشة الغلاف.
3. حلول لانفجار السجق أثناء الشوي
يرتبط الانفجار بخليط اللحم وإعدادات درجة حرارة الشواية. يجب أن يحتوي خليط اللحوم على الحد الأدنى من الهواء مع نسبة دهون خالية من الدهون ومحتوى معتدل من النشا. يتأثر الانفجار أيضًا بوقت ودرجة حرارة التشكيل (التجفيف) والتبخير.
I. صيغة المواد الخام
لحم خنزير 50، صدر دجاج 20، دهن لحم خنزير 8، ملح 2، فوسفات 0.4، جلد دجاج 12، جلوتامات أحادية الصوديوم 0.4، توابل أومامي طازجة 0.1، سكر أبيض 7، عرق السوس 0.12، مسحوق القرفة 0.08، فلفل أبيض 0.15، زيت أساسي قائم على اللحوم 0.1، خلاصة معجون اللحم 0.35، تابيوكا نشاء 12، نتريت الصوديوم 0.005، إريثوربات الصوديوم 0.006، جلوكوز 1، ماء مثلج 15، ملون طعام (حسب الحاجة).
ثانيا. عملية الإنتاج
1. طحن اللحوم
قم بتجميد لحم الخنزير وصدر الدجاج ودهن الخنزير في الثلاجة حتى تصل درجة الحرارة الأساسية إلى -5 درجة مئوية تقريبًا، ثم قم بطحنها بشكل منفصل باستخدام مفرمة اللحم.
2. علاج
اخلطي لحم الخنزير المطحون مع صدر الدجاج جيدًا، وأضيفي الملح المكرر ونتريت الصوديوم، وامزجيهما بالتساوي. يُضغط خليط اللحم بإحكام، ويُغطى سطحه بغشاء بلاستيكي، ويُجفف في غرفة تخزين منخفضة الحرارة عند درجة حرارة 0-4 درجة مئوية لمدة 12 ساعة.
3. الخلط والاستحلاب (الضرب)
يُضاف خليط اللحوم المعالجة، ومحسن القرمشة، والبهارات، والمنكهات، والسكر، والملح، والغلوتامات أحادية الصوديوم بالتتابع أثناء الاستحلاب في مستحلب اللحوم. صب الماء المثلج أثناء الاستحلاب لمدة 5 دقائق تقريبًا. أخيرًا، أضيفي نشا التابيوكا وحبيبات دهن الخنزير، وقلبي لمدة دقيقتين.
4. الحشو
استخدم أغلفة طبيعية (أغلفة لحم الخنزير، قطرها 22-24 ملم) أو أغلفة البروتين (يوصى بقطر 22 ملم). التحكم في وزن السجق عن طريق ضبط طول الغلاف. يفضل حشو فراغ.
5. المعالجة الحرارية
قد يختار المصنعون تخطي الطهي والتجميد السريع للمنتج وتعبئته مباشرة، أو طهيه أولاً ثم التجميد السريع والتغليف. بالنسبة للهوت دوغ المطبوخ، اتبع الخطوات التالية:
الخطوة 1: التجفيف لمدة 30 دقيقة عند 60 درجة مئوية
الخطوة 2: تبخير لمدة 20 دقيقة عند 85 درجة مئوية
الخطوة 3: تحميص لمدة 20 دقيقة عند 60 درجة مئوية
رتبي النقانق بشكل متساوي دون الضغط عليها أو تداخلها مع بعضها البعض.
6. التبريد
7. التجميد السريع والتعبئة والتغليف
ثالثا. تحليل قضايا جودة المنتج
1. لون المنتج
اللون الأحمر الساطع مثالي. سوف يصبح اللون الداكن بشكل مفرط أكثر عمقًا أثناء الشوي ويفسد المظهر. يوصى بمزيج من صبغة Monascus الحمراء والصبغة الحمراء اليابانية رقم 6.
2. التصميم الأمثل لعملية الشوي
تتميز النقانق المشوية عالية الجودة بقوام اللحم الغني والأغلفة الخارجية المقرمشة. اضبط معلمات التحميص لتعزيز هشاشة الغلاف.
3. حلول لانفجار السجق أثناء الشوي
يرتبط الانفجار بخليط اللحم وإعدادات درجة حرارة الشواية. يجب أن يحتوي خليط اللحوم على الحد الأدنى من الهواء مع نسبة دهون خالية من الدهون ومحتوى معتدل من النشا. يتأثر الانفجار أيضًا بوقت ودرجة حرارة التشكيل (التجفيف) والتبخير.
