هناك مجموعة واسعة من منتجات النقانق بطرق معالجة مختلفة، ولا يوجد نظام تصنيف موحد في جميع أنحاء العالم. على سبيل المثال، تنقسم النقانق الألمانية بشكل أساسي إلى النقانق النيئة الطازجة، والنقانق المطبوخة المدخنة، والنقانق المطبوخة الجاهزة للأكل.
لسنوات عديدة في صناعة تجهيز اللحوم في الصين، تم استخدام تصنيف مشترك للتمييز بين النقانق على الطريقة الصينية والنقانق على الطريقة الغربية: النقانق الصينية التقليدية (ممثلة بالنقانق الكانتونية المعالجة) تسمى ببساطة النقانق، في حين يشار إلى النقانق المقدمة من الخارج في العصر الحديث باسم النقانق المعالجة. يعتمد هذا التصنيف على بلد المنشأ.
بالإضافة إلى ذلك، يمكن تصنيف النقانق بطرق أخرى:
حسب المواد الخام: نقانق لحم الماشية، نقانق لحم الدواجن، إلخ.
بالنضج: النقانق النيئة والنقانق المطبوخة.
حسب النكهة: النقانق على الطريقة الجنوبية والنقانق على الطريقة الشمالية.
حسب الخصائص الإقليمية: على طراز بكين، على طراز سوتشو، على الطراز الكانتوني، على طراز سيتشوان، إلخ.
عن طريق التخمير: النقانق المخمرة والنقانق غير المخمرة.
عن طريق التدخين: النقانق المدخنة، والنقانق غير المدخنة.
عن طريق طحن وتجهيز اللحوم: النقانق المفرومة والنقانق المستحلبة.
في الولايات المتحدة واليابان، يتم تصنيف النقانق على أنها نقانق نيئة طازجة، ونقانق مدخنة، ونقانق مطبوخة، ونقانق جافة، ونقانق شبه جافة.
في هذا النص، يتم تقسيم منتجات نقانق اللحوم المعالجة إلى نقانق وأنواع أخرى من النقانق المعالجة. استنادا إلى تكنولوجيا المعالجة، يتم تصنيف النقانق إلى الفئات التالية.
1. النقانق النيئة الطازجة
المادة الخام الرئيسية لهذا النوع من النقانق هي لحم الخنزير الطازج. يتم طحن اللحم، وخلطه مع التوابل والبهارات، ثم حشوه في أغلفة دون معالجة باستخدام النترات أو النتريت. المنتج لا يتم طهيه ولا علاجه. يتم تخزينه عادة في درجة حرارة 0-4 درجة مئوية مع مدة صلاحية تبلغ حوالي 2-4 أيام، ويجب طهيه بالكامل قبل الاستهلاك - ومن هنا جاء اسم النقانق النيئة الطازجة. وتشمل المنتجات النموذجية Thüringer Rostbratwurst، وKielbasa، وBockwurst.
إلى جانب اللحوم، يتم مزج بعض النقانق الطازجة مع مكونات أخرى مثل لحم رأس الخنزير أو فضلاتها أو البطاطس أو النشا أو فتات الخبز. ويجمع البعض الآخر لحم البقر مع البيض أو فتات الخبز أو مسحوق البسكويت. نقانق لحم الخنزير ولحم البقر المختلطة مع البيض والدقيق. النقانق بنكهة الطماطم مع لحم الخنزير ولحم البقر والطماطم ومسحوق البسكويت؛ أو لحم الخنزير ولحم البقر والدهون ودقيق الأرز.
نظرًا لمحتوى الرطوبة العالي والملمس الناعم ونقص التعقيم الحراري، لا يمكن تخزين هذه النقانق بشكل عام على المدى الطويل. إنها تتطلب المزيد من الطهي من قبل المستهلكين، لذلك نادرًا ما يتم إنتاجها في الصين القارية.
2. النقانق المطبوخة
النقانق المطبوخة مصنوعة من قطع اللحم المعالجة أو غير المعالجة التي يتم تقطيعها وتتبيلها وحشوها في أغلفة، ثم غليها في الماء، وفي بعض الأحيان يتم تدخينها قليلاً. هذا هو النوع الأكثر شيوعًا ويمثل حصة كبيرة من إجمالي إنتاج النقانق.
في أوروبا، غالبًا ما تشتمل المواد الخام على الكبد والرئتين واللسان ولحوم رأس الماشية والدواجن. نظرًا لأن هذه المواد تتلوث بسهولة بالبكتيريا، فيجب تسخينها مسبقًا، وخلطها مع التوابل، وحشوها في أغلفة، ثم تدخينها أو طهيها. المنتجات النموذجية هي نقانق الكبد ونقانق الدم ونقانق اللسان.
بعض هذه المنتجات غنية بالكولاجين مما يمنحها مرونة جيدة وملمسًا ثابتًا وصلابة عالية. والبعض الآخر طري وقابل للدهن على الخبز، وغالبًا ما يتم تقديمه كنقانق الإفطار، وهو أمر شائع في أوروبا والولايات المتحدة.
3. النقانق المخمرة
تمثل النقانق المخمرة أكبر فئة من منتجات اللحوم المخمرة وهي نموذجية لمعالجة اللحوم المخمرة. وهي مصنوعة من اللحم المفروم (عادة لحم الخنزير أو لحم البقر) كمكون رئيسي، وتخلط مع الدهون الحيوانية والملح والسكر والتوابل، وأحياناً المقبلات الميكروبية، ثم يتم حشوها في أغلفة. ومن خلال التخمير الميكروبي، والنضج، والتجفيف (أو بدون التجفيف الكامل)، تصبح منتجات لحوم مستقرة ذات نكهات متخمرة مميزة.
هناك أنواع عديدة من النقانق المخمرة:
حسب قوام اللحم: نقانق مطحونة بشكل خشن ومطحونة ناعماً.
من خلال فقدان الرطوبة أثناء المعالجة: النقانق الجافة (فقدان الوزن > 30%)، النقانق شبه الجافة (10%-30%)، والنقانق غير الجافة (<10%). على الرغم من أن هذا التصنيف ليس علميًا تمامًا، إلا أنه مقبول على نطاق واسع في الصناعة وبين المستهلكين.
تشمل المنتجات التمثيلية السلامي والنقانق الألزاسية الجافة وسكيلانديس.
تتمتع هذه المنتجات بقيمة درجة حموضة منخفضة، حوالي 4.8-5.5، مع نكهة منعشة لاذعة، وملمس ثابت، وخصائص تقطيع جيدة، ومرونة مناسبة، وعمر افتراضي طويل.
4. النقانق المدخنة
يتم إنتاج النقانق المدخنة باستخدام أنواع مختلفة من لحوم الماشية والدواجن، والتي يتم تقطيعها ومعالجتها وطحنها وخلطها مع التوابل والبهارات وحشوها في أغلفة، ثم يتم تدخينها وتسخينها (أو غير مسخنة بالنسبة للنقانق المدخنة النيئة). هذه هي الفئة الأكثر إنتاجًا على نطاق واسع في مصانع معالجة اللحوم الحديثة. تشمل الأمثلة النموذجية فرانكفورتر ونقانق فيينا ونقانق هاربين الحمراء.
تتميز هذه المنتجات بالمرونة العالية، وأداء التقطيع الممتاز، والملمس المضغوط، وقدرة أعلى بكثير على الاحتفاظ بالمياه والاحتفاظ بالدهون مقارنة بالأنواع الأخرى من النقانق.
لسنوات عديدة في صناعة تجهيز اللحوم في الصين، تم استخدام تصنيف مشترك للتمييز بين النقانق على الطريقة الصينية والنقانق على الطريقة الغربية: النقانق الصينية التقليدية (ممثلة بالنقانق الكانتونية المعالجة) تسمى ببساطة النقانق، في حين يشار إلى النقانق المقدمة من الخارج في العصر الحديث باسم النقانق المعالجة. يعتمد هذا التصنيف على بلد المنشأ.
بالإضافة إلى ذلك، يمكن تصنيف النقانق بطرق أخرى:
حسب المواد الخام: نقانق لحم الماشية، نقانق لحم الدواجن، إلخ.
بالنضج: النقانق النيئة والنقانق المطبوخة.
حسب النكهة: النقانق على الطريقة الجنوبية والنقانق على الطريقة الشمالية.
حسب الخصائص الإقليمية: على طراز بكين، على طراز سوتشو، على الطراز الكانتوني، على طراز سيتشوان، إلخ.
عن طريق التخمير: النقانق المخمرة والنقانق غير المخمرة.
عن طريق التدخين: النقانق المدخنة، والنقانق غير المدخنة.
عن طريق طحن وتجهيز اللحوم: النقانق المفرومة والنقانق المستحلبة.
في الولايات المتحدة واليابان، يتم تصنيف النقانق على أنها نقانق نيئة طازجة، ونقانق مدخنة، ونقانق مطبوخة، ونقانق جافة، ونقانق شبه جافة.
في هذا النص، يتم تقسيم منتجات نقانق اللحوم المعالجة إلى نقانق وأنواع أخرى من النقانق المعالجة. استنادا إلى تكنولوجيا المعالجة، يتم تصنيف النقانق إلى الفئات التالية.
1. النقانق النيئة الطازجة
المادة الخام الرئيسية لهذا النوع من النقانق هي لحم الخنزير الطازج. يتم طحن اللحم، وخلطه مع التوابل والبهارات، ثم حشوه في أغلفة دون معالجة باستخدام النترات أو النتريت. المنتج لا يتم طهيه ولا علاجه. يتم تخزينه عادة في درجة حرارة 0-4 درجة مئوية مع مدة صلاحية تبلغ حوالي 2-4 أيام، ويجب طهيه بالكامل قبل الاستهلاك - ومن هنا جاء اسم النقانق النيئة الطازجة. وتشمل المنتجات النموذجية Thüringer Rostbratwurst، وKielbasa، وBockwurst.
إلى جانب اللحوم، يتم مزج بعض النقانق الطازجة مع مكونات أخرى مثل لحم رأس الخنزير أو فضلاتها أو البطاطس أو النشا أو فتات الخبز. ويجمع البعض الآخر لحم البقر مع البيض أو فتات الخبز أو مسحوق البسكويت. نقانق لحم الخنزير ولحم البقر المختلطة مع البيض والدقيق. النقانق بنكهة الطماطم مع لحم الخنزير ولحم البقر والطماطم ومسحوق البسكويت؛ أو لحم الخنزير ولحم البقر والدهون ودقيق الأرز.
نظرًا لمحتوى الرطوبة العالي والملمس الناعم ونقص التعقيم الحراري، لا يمكن تخزين هذه النقانق بشكل عام على المدى الطويل. إنها تتطلب المزيد من الطهي من قبل المستهلكين، لذلك نادرًا ما يتم إنتاجها في الصين القارية.
2. النقانق المطبوخة
النقانق المطبوخة مصنوعة من قطع اللحم المعالجة أو غير المعالجة التي يتم تقطيعها وتتبيلها وحشوها في أغلفة، ثم غليها في الماء، وفي بعض الأحيان يتم تدخينها قليلاً. هذا هو النوع الأكثر شيوعًا ويمثل حصة كبيرة من إجمالي إنتاج النقانق.
في أوروبا، غالبًا ما تشتمل المواد الخام على الكبد والرئتين واللسان ولحوم رأس الماشية والدواجن. نظرًا لأن هذه المواد تتلوث بسهولة بالبكتيريا، فيجب تسخينها مسبقًا، وخلطها مع التوابل، وحشوها في أغلفة، ثم تدخينها أو طهيها. المنتجات النموذجية هي نقانق الكبد ونقانق الدم ونقانق اللسان.
بعض هذه المنتجات غنية بالكولاجين مما يمنحها مرونة جيدة وملمسًا ثابتًا وصلابة عالية. والبعض الآخر طري وقابل للدهن على الخبز، وغالبًا ما يتم تقديمه كنقانق الإفطار، وهو أمر شائع في أوروبا والولايات المتحدة.
3. النقانق المخمرة
تمثل النقانق المخمرة أكبر فئة من منتجات اللحوم المخمرة وهي نموذجية لمعالجة اللحوم المخمرة. وهي مصنوعة من اللحم المفروم (عادة لحم الخنزير أو لحم البقر) كمكون رئيسي، وتخلط مع الدهون الحيوانية والملح والسكر والتوابل، وأحياناً المقبلات الميكروبية، ثم يتم حشوها في أغلفة. ومن خلال التخمير الميكروبي، والنضج، والتجفيف (أو بدون التجفيف الكامل)، تصبح منتجات لحوم مستقرة ذات نكهات متخمرة مميزة.
هناك أنواع عديدة من النقانق المخمرة:
حسب قوام اللحم: نقانق مطحونة بشكل خشن ومطحونة ناعماً.
من خلال فقدان الرطوبة أثناء المعالجة: النقانق الجافة (فقدان الوزن > 30%)، النقانق شبه الجافة (10%-30%)، والنقانق غير الجافة (<10%). على الرغم من أن هذا التصنيف ليس علميًا تمامًا، إلا أنه مقبول على نطاق واسع في الصناعة وبين المستهلكين.
تشمل المنتجات التمثيلية السلامي والنقانق الألزاسية الجافة وسكيلانديس.
تتمتع هذه المنتجات بقيمة درجة حموضة منخفضة، حوالي 4.8-5.5، مع نكهة منعشة لاذعة، وملمس ثابت، وخصائص تقطيع جيدة، ومرونة مناسبة، وعمر افتراضي طويل.
4. النقانق المدخنة
يتم إنتاج النقانق المدخنة باستخدام أنواع مختلفة من لحوم الماشية والدواجن، والتي يتم تقطيعها ومعالجتها وطحنها وخلطها مع التوابل والبهارات وحشوها في أغلفة، ثم يتم تدخينها وتسخينها (أو غير مسخنة بالنسبة للنقانق المدخنة النيئة). هذه هي الفئة الأكثر إنتاجًا على نطاق واسع في مصانع معالجة اللحوم الحديثة. تشمل الأمثلة النموذجية فرانكفورتر ونقانق فيينا ونقانق هاربين الحمراء.
تتميز هذه المنتجات بالمرونة العالية، وأداء التقطيع الممتاز، والملمس المضغوط، وقدرة أعلى بكثير على الاحتفاظ بالمياه والاحتفاظ بالدهون مقارنة بالأنواع الأخرى من النقانق.
